Grzyby na talerzu – co warto wiedzieć?

Grzyby, choć niezbyt bogate w substancje odżywcze, są wspaniałym urozmaiceniem jesiennej kuchni. Wprost zachwycają swoim aromatem, a do tego są niskokaloryczne (40-70 kcal/100 g) ze względu na dużą zawartość wody. Poznaj najbardziej popularne grzyby leśne, sposoby na ich przechowywanie, przepisy na dania z grzybami, a także wskazówki, które pomogą Ci zbierać tylko grzyby jadalne i nie bać się zatrucia.

Jesień zagląda nam do okien. Jednych to przygnębia i tęsknią za energią lata, innych zaś cieszy wizja wieczorów pod kocem, z książką w rękach. Jedno jest pewne – jesień ma kilka niepodważalnych atutów, którymi nie mogą pochwalić się inne pory roku. Zdecydowanie zaliczają się do nich grzyby, a co za tym idzie, smaczne dania z grzybami.

Czym są grzyby?

Rośliny zielone (tj. drzewa, krzewy, mchy, paprocie, glony itd.) zawierają chlorofil, który umożliwia im produkcję substancji organicznych z dwutlenku węgla i wody. Proces ten nazywa się fotosyntezą. Grzyby nie zawierają chlorofilu, a tym samym nie posiadają zdolności do przeprowadzania tego procesu, przez co do wzrostu, muszą pobierać gotowe substancje organiczne ze swojego środowiska – wszystkie obumarłe i rozkładające się rośliny, a nawet zwierzęta.

Najpopularniejsze grzyby jadalne

Ze względu na to, że przez długi czas zachowują świeżość, do najbardziej cenionych na rynku grzybów należą m.in.: borowik szlachetny, borowik usiatkowany, borowik sosnowy, podgrzybek brunatny, pieprznik jadalny (pot. kurka), pieczarka czy rydz. Są one jednocześnie najpopularniejsze i osoby, które nie lubią grzybobrania, bez problemów mogą je spotkać na sklepowych półkach.

Wartość odżywcze

Grzyby nie są bogate w substancje odżywcze. Dostarczają pewnych ilości białka, żelaza, magnezu, fosforu oraz witamin z grupy B, jednak nie można powiedzieć, że są ich bogatym źródłem. Mimo niezbyt imponującej zawartości składników odżywczych, zawierają związki biologicznie aktywne (beta-glukany, chitosany, polifenole i in.), które wykazują pozytywny wpływ na układ immunologiczny, glikemię, a także gospodarkę lipidową, ponieważ regulują stężenie cholesterolu frakcji HDL i LDL. Ponadto związki te wykazują działanie przeciwnowotworowe, przeciwzapalne i antyoksydacyjne.

Wartość odżywcza borowika szlachetnego:

Nazwa	Ilość składnika
Wartość energetyczna	193kJ/46kcal
Tłuszcz	0,4 g
w tym kw. tł. nasycone	<0,1 g
Węglowodany	5,8 g
w tym cukry	<0,5 g
Błonnik	3,8 g
Białko	2,8 g
Sól	<0,01 g

Jak przetwarzać i przechowywać grzyby

Wstępna obróbka

Zebrane w lesie grzyby często są zabrudzone ściółką leśną albo “robaczywe”. Takie grzyby należy oczyścić lekko skrobiąc nożem, zarówno nóżkę, jak i kapelusz grzyba i odkroić ewentualne robaczywe części (lub wyrzucić w całości, jeśli jest mocno “objedzony”). Okazy, które chcemy od razu wykorzystać na dania z grzybów, można dodatkowo lekko spłukać wodą. W przypadku tych, które przeznaczone są do suszenia, mrożenia czy marynowania, pomijamy ten etap.

Grzyby suszone

Grzyby, które chcemy poddać suszeniu (najczęściej borowiki i podgrzybki, gdyż są stosunkowo twarde i zawierają najmniej wody), kroimy na dosyć cienkie plastry, nawlekamy na nitkę (tworząc swego rodzaju naszyjniki) i suszymy np. rozwieszając je w kuchni czy nad kaloryferem. W celu przyspieszenia tego procesu, można wspomóc się piekarnikiem. Jak to zrobić? Podpowiadamy:

1. Rozgrzać piekarnik do temp. max 50 st. C (z funkcją termoobiegu).
2. Wyłożyć na blachę oczyszczone i pokrojone na cienkie plastry grzyby.
3. Suszyć grzyby przy uchylonych drzwiczkach piekarnika ok. 3h, co 30 min je “mieszając”.

Grzyby mrożone

Niektóre z grzybów np. maślaki, nie do końca nadają się do suszenia ze względu na wysoką zawartość wody. Najlepszą metodą ich przechowywania jest mrożenie. Jak się do tego zabrać? Najpierw należy je pokroić na kawałki (najlepiej takiej wielkości, jakie będziemy chcieli użyć później do posiłku po rozmrożeniu), a następnie zblanszować (gotować ok. 5 min we wrzącej wodzie). Tak przygotowane grzyby należy odcedzić i ostudzić, a następnie popakować w woreczki lub do pudełek i zamrozić. Należy pamiętać, aby nie wypełniać woreczków lub pudełek w 100%, gdyż mimo blanszowania, grzyby wciąż zawierają dużo wody, a ona po zamrożeniu zwiększy swoją objętość i może rozerwać opakowanie.

Grzyby marynowane

Grzyby przeznaczone do marynowania, podobnie jak mrożone, należy poddać procesowi blanszowania. Następnie zgodnie z wybranym przepisem zamykamy je w słoiczku z użyciem odpowiedniej zalewy i przypraw, zagotowujemy słoiki w celu pasteryzacji i odstawiamy na określony w przepisie czas, aby się zamarynowały.

3 pomysły na dania z grzybami

W aplikacji Fitatu znajdziesz mnóstwo pomysłów na pyszne i sprawdzone dania z grzybami, a wśród nich między innymi:

Zatrucia grzybami niejadalnymi

Wyjście na grzybobranie to świetny sposób na spontaniczną aktywność fizyczną i mile spędzony czas na świeżym powietrzu. Nic nie daje takiej satysfakcji, jak samodzielnie przygotowane dania z grzybami, które sami zebraliśmy. Zbierając grzyby trzeba być jednak ostrożnym i wybierać tylko te, których jesteśmy pewni i które znamy. Co roku do szpitali trafiają osoby z objawami zatrucia. Według danych GIS w 2019 r. aż 27 osób zatruło się w Polsce grzybami, a 25 z nich hospitalizowano. Niestety skutki zatrucia grzybami trującymi, mogą okazać się nieodwracalne i doprowadzić nawet do śmierci. Dlatego jeśli po spożyciu dań z grzybami cierpisz na nudności, bóle brzucha, biegunkę czy też jakiekolwiek inne objawy ze strony układu pokarmowego, zgłoś się jak najszybciej do szpitala. Czas reakcji ma ogromne znaczenie i może uratować Ci życie.

Jak otrzymać pomoc w rozróżnieniu grzybów?

Na stronie GIS można znaleźć artykuł, który pomoże zgłębić wiedzę o grzybach. Można tam znaleźć m.in. informacje o najczęściej mylonych ze sobą grzybach jadalnych i trujących. Warto też wiedzieć, że stacje sanitarno-epidemiologiczne oferują pomoc w rozróżnieniu grzybów. Aby dowiedzieć się więcej, odwiedź stronę internetową najbliższej placówki lub skontaktuj się z nią telefonicznie.

Czujesz niedosyt? Jeszcze więcej o grzybach dowiesz się z naszej videoporady na kanale YouTube. Nasza dietetyczka Klaudia zabierze Was na grzybobranie i podzieli się swoją wiedzą na ich temat:

Aplikacja Fitatu

Pobierz aplikację ze Sklepu Play lub Apple Store i zacznij liczyć z nami swoje kalorie!

Wolisz wersję webową? Dobrze się składa, bo dla naszych subskrybentów jest przygotowana podstawowa wersja na komputer. Dodatkowo teraz możesz użyć kodu rabatowego GRZYBY-C i zyskać aż 26% rabatu na miesięczne Fitatu Premium! Kod spisz tutaj: https://www.fitatu.com/app/order-and-payment.

Co jeszcze znajdziesz w Fitatu Premium?

• ponad 2000 przepisów plus kilkadziesiąt nowych co miesiąc,
• dodatkowe plany postu przerywanego,
• możliwość tworzenia list zakupowych, 
• wybór sześciu gotowych menu z posiłkami,  
• filtrowanie produktów i przepisów, 
• więcej synchronizacji z fit apkami, 
• dostęp do aplikacji w wersji webowej,
• brak reklam!

Bibliografia:

1. Ewald Gerhard, Przewodnik “Grzyby”, MULTICO O.W, Warszawa 1997 r.
2. https://www.gov.pl/web/wsse-poznan/porady-grzybowe-w-wsse-poznan
3. https://www.gov.pl/web/psse-glogow/poznaj-grzyby
4. https://grzybyjadalne.wordpress.com/poznaj-grzyby/najczesciej-mylone-grzyby/
5. https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/grzyby-tylko-smak-czy-zrodlo-witamin/